خيلي از ما نمي دانيم چه کنيم که مواد غذايي در يخچال و يا محيط آشپزخانه کپک نزنند. با دکتر ابوالفتح شجاعي, فوق تخصص ميکروبيولوژي مواد غذايي, درهمين رابطه گفتگو کرده ايم.

 

گفتگو با دکتر ابوالفتح شجاعي, فوق تخصص ميکروبيولوژي مواد غذايي

براي خيلي از ما پيش آمده که حتي وقتي غذا يا ميوه اي را در يخچال نگهداري کرديم, باز هم کپک زده و مجبور شديم آن را دور بريزيم. خيلي از ما نمي دانيم چه کنيم که مواد غذايي در يخچال و يا محيط آشپزخانه کپک نزنند. با دکتر ابوالفتح شجاعي, فوق تخصص ميکروبيولوژي مواد غذايي, درهمين رابطه گفتگو کرده ايم.

سلامت: کپک چيست و چگونه و چرا ايجاد مي‌شود؟

عوامل قارچي فساد مواد غذايي به عوامل کپکي و مخمري تقسيم مي‌شوند. کپک ها آن دسته از قارچي ها هستند که غالبا ايجاد بيماري خطرناکي نمي کنند اما گاهي در موقع ضعف سيستم ايمني بدن مي‌توانند بسيار خطرناک باشند. عاملي که باعث گسترش و افزايش آنها مي‌گردد, مقدار بيش از حد رطوبت است و پخت آنها نيز نمي تواند سموم آنها را از بين ببرد. بنابراين براي امنيت و سلامت بيشتر, بهتر است که آن را دور بريزيد. 120 هزار جنس از گونه کپک وجود دارد که روي مواد غذايي قادرند رشد کنند. 40 عدد آنها بيماري زا هستند و مابقي مي‌توانند مسموميت غذايي ايجاد کنند. حتي بعضي ها مي‌توانند سرطان زا باشند. اما عده اي از آنها مفيد هم هستند و در صنايع لبني کاربرد دارند. کپک ها در صورت مناسب بودن شرايط رشد يعني رطوبت و حرارت به سرعت رشد مي‌کنند و مي‌توانند سبب تخريب و غير قابل مصرف شدن ميوه ها و غذاها شوند. کپک ها داراي رنگ هاي مختلفي بوده و کرکي شکل و پنبه مانند هستند و با توليد آنزيم هاي زياد سبب فساد غذاها مي‌شوند. براي فاسد شدن غذا و ميوه کپک بايد رشد کند و تغييرات فيزيکي و شيميايي ايجاد کند تا با ترشح آنزيم اولا سفتي غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانيا طعم شان را تغيير دهد و آنها را ترش مزه کند.

سلامت: آيا کپک ها با هم فرق دارند؟

بله. کپکي که روي ميوه ها از جمله گلابي و سيب رشد مي‌کند روي ترشي ها رشد نمي کند. کپکي که روي مربا تشکيل مي‌شود, از ويژگي هاي بيشتري برخوردار است چون مي‌تواند قند را تجزيه کند. کپک هايي که روي نان رشد مي‌کنند مي‌توانند بسيار خطرناک باشند. کپک هايي که روي گردو, پسته و انواع مغزها رشد ميکنند بسيار خطرناک تر از کپک هاي روي ميوه ها هستند. چون از خود ماده اي ترشح مي‌کنند که گاه منجر به نقايص تولد و دگرگوني هاي ژنيتيکي مي‌شود و يا سرطان زا هستند.

سلامت: چگونه مي‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

از آنجايي که کپک ها در نان قادرند ريشه دار شده و در بافت نان فرو روند بسيار خطرناک تر هستند بنابراين زماني که نان ها لايه لايه روي هم کپک زده است بايد تمام نان ها دورريخته شود چرا که کپک به همه قسمت هاي ديگر هم نفوذ کرده است. بنابراين پيش از سرد شدن کامل نان ها نبايد آنها را دسته کنيد. زيرا حرارت نان موجب کپک زدگي زود رس مي‌شود. انباشته شدن نان داغ پيش از سرد شدن موجب تغيير حالت ظاهري, بيات شدن زودرس, تسريع در کپک زدگي و بيماري هاي گوارشي مي‌شود. بنابراين براي جلوگيري از کپک زدن نان بايد آنها را در پلاستيک هاي دربسته و در فريزر نگهداري کنيد. حتي يخچال موجب بيات شدن و کپک زدن نان مي‌شود. پيچيدن نان در پارچه هاي سفيد و بي رنگ بهتر از سفره هاي پلاستيکي است زيرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاري نان بيشتر مي‌شود.

سلامت: درباره ميوه ها چه بايد کرد؟

ميوه ها حتي با وجود شستن در يخچال کپک مي‌زنند و علت آن آبي است که به تدريج در جا ميوه اي جمع مي‌شود و نيز رطوبت دايمي يخچال. چنانچه يک قطعه اسفنج در جا ميوه اي قرار دهيد, رطوبت آبها را جذب کرده و مانع کپک زدگي مي‌شود.

بنابراين نبايد به مدت طولاني ميوه ها را نگهداري کرد. پس از شستن ميوه ها در جاي خنک آنها را کاملا خشک کنيد درون يک ظرف دربسته قرار دهيد تا هم ماندگاري آن بيشتر شود و هم کپک نزند. در صورتي که ميوه اي بسيار رسيده و لک دار است بايد از ساير ميوه ها جدا شود همچنين زماني که ميوه اي کپک زد بايد آن را از ساير ميوه ها جدا کرد و کل ميوه را دور انداخت. جدا کردن بخشي از ميوه که کپک زده است و مصرف ساير قسمت ها دليل بر سلامت آن بخش نيست. بنابراين در صورت کپک زدگي ميوه همه ميوه را دور بيندازيد. پوره کردن ميوه ها يکي ديگر از روش هاي نگهداري ميوه براي زماني طولاني است. 

سلامت: آيا برداشتن بخشي از پنير و کره کپک زده و مصرف مابقي اشکالي دارد؟

پنير کپک زده خطرناک است. چون ميکروب هاي ديگري دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنير مي‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقي را مصرف کرد. اما کره کپک زده بسيار خطرناک تر است چرا که کپک ها کره را تجزيه مي‌کنند, کره اکسيد شده و حتي خطر سکته را به دنبال دارد. به طور کلي چربي هاي اکسيد شده بسيار خطرناک هستند.

سلامت: با کپک رب و مربا چه بايد کرد؟

يکي از دلايل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است. همچنين اگر قند مربا 27 درصد باشد به طور معمول کپک مي‌زند.

استفاده از ظروف مناسب در دار که هوا به آنها وارد نمي شود در نگهداري مربا بسيار موثر است و مي‌تواند مانع تشکيل کپک روي آن شود. اگر مربا کپک زده باشد مي‌توان يک لايه از روي آن برداشت و بقيه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهيه مربا از قاشق چوبي استفاده شود.

 
روش ديگري که مانع از کپک زدن است استفاده از کاغذ پرگامان يا همان کاغذ روغني است که مي‌توان در سطح مربا قرار داد, با اين کار مانع از رسيدن هوا به مربا مي‌شويم و از کپک زدن آن جلوگيري مي‌شود. براي پيشگيري از کپک رب ها نيز مي‌توان يک لايه روغن در سطح آنها ماليد که عمل اکسيژن رساني متوقف شده و از تشکيل کپک ها جلوگيري مي‌شود. در اين صورت حتي لازم نيست رب در يخچال گذاشته شود و مي‌توان در محيط خارج هم از آن نگهداري کرد. براي پيشگيري از کپک آب غوره و سرکه هم بايد توجه کنيد که تا سر شيشه از اين مواد پر شود و هوا نداشته باشد. اين شيشه ها را درون ظرف بزرگي پر از آب قرار دهيد و روي شعله بگذاريد تا آب جوش بيايد. به مدت 6 دقيقه اين شيشه ها را بجوشانيد تا تمام سلول هاي رويشي درون آب غوره و سرکه از بين برود.